Beringela recheada com legumes

Um prato vegetariano e muito saudável para aqueles dias em que estamos sozinhas, sem o marido, que não aprecia vegetais.

Ingredientes

1 beringela
4 espargos
1 mão cheia de cogumelos marron
1/4 de pimento verde
8 tomates cereja
1/2 cenoura laminada na vertical
1/4 cebola roxa
1 dente de alho
1/2 queijo mozarela fresco
Azeite q.b
3 colheres de sopa bem cheias de queijo fresco batido 0% MG
Sal dos Himalaias q.b.
Pimenta preta moîda na hora q.b.
Orégaos
Manjericão

Procedimento

Lave muito bem a beringela, corte-a ao meio no sentido do comprimento e, com a ajuda de uma colher, retire o seu miolo, aproveitando-o.
De seguida, coloque-a num pirex, tempere de azeite e sal. Leve ao forno por 20 minutos a cerca de 180 graus.
Enquanto a beringela amolece no forno, faça o recheio: leve ao lume uma frigideira com o dente de alho, a cebola fatiada e um fio de azeite; acrescente os espargos arranjados e cortados em pequenos pedaços, bem como o pimento e a cenoura; deixe cozinhar por 10 minutos; acrescente os cogumelos, o miolo da beringela picado e o tomate cereja; deixe cozinhar por mais 10 minutos; junte o queijo fresco e tempere com as ervas, o sal e a pimenta; incorpore bem.
Posteriormente, recheie a beringela com o preparado, cubra com o queijo mozarela fatiado, salpique com orégãos e leve ao forno a gratinar.

Bom apetite!